Todos los alimentos pueden causar intoxicación alimentaria, si no se manipulan de manera adecuada. Sin embargo, las bacterias crecen mejor en unos alimentos que en otros. Los que tienen las condiciones que favorecen su desarrollo son los considerados de alto riesgo, que precisan condiciones de temperatura, manipulación y conservación muy específicas. En los alimentos de bajo riesgo, los patógenos tienen más problemas para sobrevivir, ya que son más secos, tienen un alto contenido en azúcar o sal o son más ácidos. Por tanto, tienen más resistencia a estos microorganismos porque son más estables a temperatura ambiente. El riesgo en estos casos suele tener una mayor relación con malas prácticas de manipulación, que con las propias características del alimento.
Los alimentos considerados de bajo riesgo microbiológico son estables a la temperatura ambiente y es poco probable que estén implicados en intoxicaciones alimentarias. Estos alimentos no ofrecen las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos patógenos por diversos motivos, bien porque tienen un alto contenido en azúcar, sal o ácido o porque tienen un nivel muy bajo de humedad. Entre los principales alimentos que entrarían en la lista de esta categoría destacan:
Pero el riesgo cero no existe. Son productos que, por su bajo contenido acuoso, están considerados de bajo riesgo sanitario, aunque no nulo. Algunos grupos, como lentejas o arroz, cuyas condiciones no permiten un buen desarrollo de microorganismos, se pueden convertir en alimentos de alto riesgo si se cocinan y no se conservan de forma apropiada. Por tanto, deben tenerse en cuenta las medidas básicas de manipulación (higiene y limpieza) y conservación.
Muchos de estos alimentos (pan, galletas, frutos secos o conservas sin abrir) no necesitan frío para su almacenamiento. Pero sí necesitan que sean guardados en condiciones adecuadas: el lugar debe ser seco, fresco y ventilado.
