Si un alimento huele, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al patrón correcto que se tiene de él, es motivo de desagrado. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. Si no fuera así, los casos de toxiinfecciones alimentarias serían poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impedirían apreciar la naturaleza contaminada del alimento que están a punto de ingerir.
En el caso de la contaminación microbiológica, los patógenos causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia. Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a través de los alimentos de una manera discreta. No sería una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazaría.
Con un producto alterado la precaución debe ser mayor porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un alimento no alterado y de apariencia normal también puede transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias, una consideración que indica que sólo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo.
La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevención de peligros alimentarios.Sin embargo, debe tenerse en cuenta que un alimento que ha desarrollado microorganismos que provocan cambios en su aspecto, olor o sabor a causa de una contaminación inicial, seguida de unas condiciones de conservación inadecuadas o deficiencias en su manipulación, tiene más probabilidades de haber sufrido una proliferación microbiana paralela transmisora de enfermedades y viceversa. Ambas condiciones de alteración y contaminación patógena pueden darse de forma simultánea.
Afirmaciones que indiquen que una persona "se intoxicó por el consumo de alimentos en mal estado" pueden prestarse a confusión porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo "este alimento es comestible porque huele (o sabe) bien", sin tener en cuenta si se ha sometido a prácticas de riesgo como periodos de conservación demasiado largos en condiciones inadecuadas o recongelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos patógenos.
Un alimento infectado, sobre todo si es por microorganismos patógenos generadores de enfermedades, no aparenta alteración alguna y, por tanto, su consumo no se rechazará. De ahí la importancia de los planes de prevención en seguridad alimentaria. Sólo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtención hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de producción -incluida la manipulación-, tiene garantías de inocuidad.
