La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos.
ALIMENTOS ÁCIDOS
El vinagre realiza una importante acción conservadora gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena el crecimiento de microorganismos, aunque no los mata. Combinado con temperaturas de refrigeración, este grado de acidez permite conservar el alimento en buenas condiciones durante más tiempo. Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.
En el caso de la carne, tras el sacrificio y durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes que se produce es el aumento de ácido láctico en el músculo, que se traduce en un descenso del pH. Una carne está en el punto más oportuno de consumo cuando tiene un pH que ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después del sacrificio). Una carne fibrosa y pálida es el resultado de una mala aplicación de una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH. En el lado opuesto de los alimentos más ácidos, estarían los alimentos más alcalinos (pH más alto, como la clara de huevo y el bicarbonato sódico).
La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos. Este método puede llevarse a cabo de manera natural o artificial. En productos como el pescado se puede utilizar el ácido cítrico y láctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservación de alimentos perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la calidad del alimento.
Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos son: el ácido cítrico, el acetato cálcico y el ácido fumárico.
