Las técnicas de conservación de los alimentos han evolucionado de manera exponencial en los últimos años. En algunos casos incluso, las nuevas tecnologías de conservación no solo permiten alargar la vida útil, sino que además son eficaces para mantener las características del alimento. Uno de estos métodos es la alta presión hidrostática (HPP). Según una investigación del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), esta tecnología triplica la vida útil del queso fresco comercial.
La prevención del crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos para un mejor almacenamiento y una mayor durabilidad de la vida útil se consigue a través de distintos métodos. La innovación en el campo de la conservación de alimentos es fundamental para alargar la vida útil de los alimentos. Gracias a los últimos avances en este campo, esto es posible sin que las características físicas y la composición química de los alimentos se vean comprometidas. Con las nuevas técnicas como el procesamiento de alta presión (HPP), además de las innovaciones en los materiales de envasado, los alimentos como carne o quesos pueden mantener las mismas cualidades frescas durante más tiempo. La aplicación de distintas tecnologías no térmicas para prolongar la vida útil de los alimentos sólidos, como la HPP, es uno de los logros emergentes que más dedicación reciben por parte de los científicos. En el caso de la investigación del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), el alimento evaluado ha sido el queso fresco comercial.
Mayor vida útil para el queso fresco
El objetivo del estudio ha sido incrementar la vida útil del queso fresco. Para ello, se ha evaluado el efecto al alimento de 500 MPa (megapascales) durante cinco minutos a 16 ºC. El efecto ha sido claro: un incremento de la vida útil de 7-8 días a 19-21 días a una temperatura de almacenamiento de 4 ºC. Tras evaluar las propiedades físico-químicas, microbianas, de color, microestructura, textura y sensoriales del queso durante estos 21 días, los expertos han concluido que solo se han producido pequeños cambios de textura (el queso es más firme y amarillo), aunque no se ha alterado el gusto.
Los expertos esperan que estos primeros resultados ayuden a desarrollar aplicaciones de HPP para la industria alimentaria, con el fin de producir queso seguro desde el punto de vista microbiológico, con una mayor vida útil y calidad sensorial. La aplicación de HPP se transmite de forma uniforme en todo el alimento, sea cual sea su tamaño, forma y composición. Esta tecnología utilizada con el queso fresco ha demostrado capacidad para inactivar microorganismos patógenos.
Así actúan las altas presiones
La alta presión hidrostática (HPP) es al igual que los ultrasonidos o los campos magnéticos, un proceso no térmico que puede utilizarse para procesar el alimento sin que se altere su calidad. En la mayoría de los casos su uso compromete la viabilidad de los microorganismos patógenos, los elimina sin que se produzca un aumento de la temperatura del alimento. Al no emplear calor, las propiedades nutricionales permanecen casi por completo inalteradas. Esta técnica de conservación es una alternativa a los tratamientos térmicos convencionales en los que se produce una modificación mucho menor de las propiedades del alimento que los tratamientos tradicionales.
