Los microorganismos responsables del botulismo son bacterias ubiquitarias pertenecientes normalmente a la especie Clostridium botulinum, que se pueden encontrar en todos los alimentos, incluso en cantidades considerables. Esto se debe a que son microorganismos esporulados, lo cual indica que, durante prolongados períodos de tiempo, pueden tolerar condiciones medioambientales adversas y elevadas temperaturas. Por tanto, las esporas tienden a sobrevivir en ambientes adversos como el suelo, especialmente en las capas más profundas, así como en la arena de mar, lechos marinos, lodos de ríos y lagos, entre otros.
El contagio se suele producir por contacto directo con materiales contaminados, por lo que es frecuente detectar clostridios en vegetales, que se suelen contaminar durante su recolección, y en pescado, que se contamina durante su captura, aunque puede ser habitual detectarlos también en su intestino de forma natural. Los animales también pueden tener clostridios en su intestino y en su piel, a partir del suelo o de las heces si el animal lo posee en su digestivo. Estos organismos son anaerobios estrictos que se multiplicarán o tendrán capacidad para multiplicarse en aquellos alimentos a los que se les ha modificado su atmósfera gaseosa, con una total sustitución o eliminación del oxígeno. No obstante, esta característica de crecimiento está ligada a la actividad de las células vegetativas, es decir, de los microorganismos activos. Si, por el contrario, nos encontramos con esporas, la situación es diferente puesto que se trata de una forma de resistencia y, por tanto, no multiplicarán ni se verán afectadas por condiciones ambientales concretas.
El microorganismo responsable del botulismo no es un alterante, es decir, no produce modificaciones en el aspecto o en el sabor de los alimentos El botulismo es un proceso tóxico producido por una toxina elaborada por microorganismos del género Clostridium y, habitualmente, de la especie Clostridium botulinum, que bloquea los impulsos nerviosos, causando la muerte de las personas afectadas por una parálisis generalizada que lleva a la asfixia por parálisis de los músculos responsables de la respiración. No obstante, el botulismo no se caracteriza inicialmente por una parálisis instantánea. El proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por la toxina sin producir fiebre. Las personas afectadas suelen relacionar con cierta precisión cual ha sido el alimento responsable.
Al inicio de los síntomas se produce una sensación generalizada de malestar con pérdida de la calidad visual, aunque sin pérdida sensitiva, es decir, se puede ver claramente pero con dificultad para enfocar los objetos. Tras los primeros síntomas aparecen otros de parálisis, que al inicio son muy suaves, como dificultad para tragar desde saliva hasta alimentos. El proceso continúa hasta la muerte. Si se realiza un tratamiento adecuado, en muchos casos se pueden producir secuelas de la parálisis que durarán mucho tiempo, incluso, en muchos casos, sin poder recuperar la funcionalidad perdida.
El médico, por su parte, debería sospechar de cualquier proceso de origen alimentario en el que se indique una pérdida de la precisión visual o dificultad para deglutir. Curiosamente, la toxina se puede destruir fácilmente mediante calor, ya que una cocción de 10 minutos es suficiente para inactivarla. En consecuencia, un buen tratamiento térmico o de cocinado ayuda a eliminar el agente responsable.
