Consumir más de 14 raciones de carne curada al mes podría incrementar el riesgo de desarrollar enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), según un trabajo publicado recientemente en American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine. La razón, dicen los investigadores, puede estar en los nitritos, añadidos a la carne durante el proceso de curación como conservante, para estabilizar sabor y el color y para evitar la proliferación de patógenos como Clostridium botulinum y su peligrosa toxina botulínica.
Los nitritos, añadidos a la carne curada, pueden generar especies de nitrógeno oxidativo que puede causar daño en los pulmones Los autores del estudio indican que los resultados no son concluyentes y se necesitarían nuevas investigaciones para determinar que efectivamente el consumo de carne curada es un factor de riesgo. Quedan puntos por aclarar. Por ejemplo, las personas que consumen carne curada más frecuentemente, explica el artículo, tienen un consumo más bajo de vitamina C, betacarotenos, pescado, frutas, vegetales, vitaminas y minerales. Precisamente, otros estudios han mostrado que un alto consumo de vitamina C protege la función pulmonar. Sin embargo, las personas que consumen más carne curada también tienen un mayor consumo de vitamina E, que también parece ser protectora de la función pulmonar (aunque no tanto como la vitamina C).
El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha tenido un componente controvertido por sus posibles efectos sobre la salud. El más conocido es la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos, pero los expertos señalan que ni las cantidades de nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C.botulinum.
La cantidad de nitrito necesaria para evitar la presencia de C.botulinum en los alimentos difiere de un producto a otro. Según un informe por la EFSA, con una buena higiene y unos periodos de conservación en almacén más cortos y con temperaturas adecuada se pueden reducir los nitritos y, en algunos productos, se podría incluso prescindir de ellos, aunque ya no serían, estrictamente hablando, «productos curados». En otros productos, especialmente los bajos en sal y que tienen una vida prolongada, es necesario incorporar entre 50 y 150 miligramos de nitritos por kilo si se quiere inhibir el patógeno C.botulinum. Eso no supone un problema, ya que los nitritos se reducen conforme pasa el tiempo.
Según recogía el citado informe de la EFSA, los niveles se reducen a menos de la mitad en los primeros días después de la producción, y tras varias semanas de almacenaje, puede reducirse incluso más, hasta menos del 10 por ciento de los niveles iniciales.
