Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que se disuelven bien en el agua, de ahí la costumbre de usarlos para la conservación de distintos tipos de alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por tanto, disminuir el riesgo de formación de patógenos. Este artículo explica cómo se conservan algunas frutas con azúcar y cuáles son algunos de los principales conservantes naturales.
La conservación de los alimentos tiene una triple función: mantener sus características nutricionales, preservar las propiedades organolépticas y aumentar el tiempo de vida útil. Los métodos tradicionales de conservación se han centrado sobre todo en eliminar el aire y la humedad, para evitar que los microorganismos patógenos sobrevivan y los deterioren. Las opciones naturales de conservación de los alimentos cuentan con ingredientes como la sal y el azúcar por su efectividad en la lucha contra el crecimiento de bacterias.
En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro. Y es que los azúcares cuentan con gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden disminuir la humedad en ciertos alimentos.
El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos, también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.
De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solución saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción.
Pero antes de empezar con la conservación, deben manipularse las frutas, de manera que se asegure que están del todo limpias, incluidos los utensilios que se utilizarán. Cuando los tarros ya están listos, deben taparse bien.
Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a la cantidad, tanto de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta y de azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de conservación también lo será. El azúcar tiene la función de "ingerir" las moléculas libres de agua, lo que hace que la conserva no se estropee.
