La combinación de sustancias presentes de forma natural en plantas como las hojas de orégano, el extracto de ajo y el aceite de orégano con un macerado de vino blanco o tinto inactiva de forma rápida Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. Según una investigación estadounidense, en una hora de maceración la carga bacteriana se reduce a la mitad (reducción del 50% de unidades formadoras de colonias (UFC) en 60 minutos).
Un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS) ha evaluado recientemente la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino contra Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica, todas ellas bacterias patógenas contaminantes de alimentos. Investigaciones complemetarias han evaluado la incidencia sobre la capacidad antibacteriana del macerado a diferentes temperaturas y cargas de patógeno e incluso han realizado una valoración en condiciones de conservación durante un periodo prolongado de tiempo y han podido comprobar que la formulación no pierde eficacia contra Salmonella enterica.
Además, los compuestos polifenólicos aislados del vino tinto por cromatografía ofrecen una actividad excepcional, incluso a dosis muy bajas (nanogramos), contra dos cepas de B.cereus. Estas actividades son similares a las que se observaron previamente en los flavonoides del té.
De los estudios realizados hasta ahora puede deducirse que las formulaciones a base de vino macerado con efecto antimicrobiano tienen el potencial de mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos. Los investigadores concluyen que estos marinados podrían ser efectivos antimicrobianos para ensaladas, carnes y aves. Pero advierten también que debido a que las formulaciones fueron sometidas a pruebas bajo condiciones de laboratorio, se necesitan estudios adicionales sobre su eficacia, compatibilidad, propiedades sensoriales y seguridad en las distintas aplicaciones.
Una anterior investigación llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oregón, en EE.UU., determinó la supervivencia de Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella spp en el jugo de uva durante 16 días, mientras que el vino inactivó las bacterias. El histórico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas quedó demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxinfección alimentaria y trastornos gastrointestinales.
