De la fruta suelen eliminarse ciertas partes que se pueden comer sin problema, como es el caso de la piel (en el caso de manzanas o peras). Pero debe tenerse en cuenta que es una de las partes con un alto contenido en fibra. Por ser un alimento que suele consumirse crudo y, por tanto, no se somete a ningún tipo de cocción, debe prestarse especial atención en el proceso de preparación, tanto si se lavan como si se pelan. En ambos casos, el objetivo es el mismo: eliminar posibles restos de tierra, plaguicidas, bacterias o virus, que en la mayoría de alimentos desaparecen cuando se someten a altas temperaturas, pero que no es el caso de la fruta.
El consumo de fruta sin pelar es una situación que contempla la evaluación de riesgos al consumidor que se realiza de manera previa al uso de plaguicidas en alimentos y en la fijación del Límite Máximo de Residuos. Estos límites hacen referencia a las cantidades máximas autorizadas de residuos de plaguicidas que pueden encontrarse en los alimentos de consumo humano o animal. En las frutas que tienen una piel no comestible, como las naranjas, los plátanos o el kiwi, la cantidad de residuos que podrían ingerirse se minimizan mucho porque la piel se elimina del todo.
Lavar y pelar la fruta
Si, en el caso de las frutas que tienen una piel más fina, se opta por no pelarla, es recomendable lavarla para eliminar residuos de plaguicidas o restos de tierra que puedan contener bacterias, virus o parásitos. Debe tenerse en cuenta que, en la mayoría de los casos, la contaminación de la superficie de las frutas procede de las zonas de cultivo, pero también de las manos y utensilios durante la recolección y en casa. Para evitarlo, es primordial realizar un lavado preventivo:
Frotar o cepillar las frutas enteras y con piel con agua caliente y jabón o desinfectantes específicos para alimentos durante al menos un minuto. De esta manera, las posibles bacterias y suciedad no contaminarán el alimento por contacto entre la piel y el interior.- Aunque no se suele hacer, es recomendable lavar la superficie de las frutas de piel dura, como melón o sandía.
- Tras el lavado, deben secarse bien, mejor con papel de cocina.
- Deben retirarse las partes de la fruta que tengan hongos o cortes, así como las zonas demasiado maduras.
- Las frutas pequeñas como frambuesas o fresas pueden dejarse en remojo unos minutos y escurrirlas bien.
- Debe prestarse también atención al tallo de ciertas frutas, como las manzanas, que también pueden albergar suciedad y bacterias. Es recomendable cortarlo antes de lavar.
Si, al final, se opta por pelar la fruta, la piel puede aprovecharse para infinidad de preparaciones con total seguridad y reducir así el desperdicio de alimentos. La de los cítricos, por ejemplo, puede utilizarse como aromatizante en ciertas recetas y, si se seca, se puede usar para acompañar bebidas como el té. La piel de la manzana puede guardarse y usar como espesante en la elaboración de guisos; y las de la piña aromatizan platos hechos con cerdo o pollo.
Evitar que la fruta pelada se oxide
Algunos alimentos, como la fruta, cuando entran en contacto con el aire durante un tiempo determinado cambian de color, más oscuro. Es lo que se denomina pardeamiento enzimático, una reacción química que se produce al reaccionar la fruta con el oxígeno del aire. Esto ocurre cuando se pela y se corta la fruta y no se consume en el momento. Esta reacción limita la vida útil de muchas frutas, causa cambios en el aroma y el sabor, y puede llegar a reducir la calidad. Para evitar o retardar la oxidación, puede refrigerarse o envolver con un plástico para impedir que el oxígeno entre en contacto con la fruta.
También puede utilizarse jugo de limón, una fruta ácida, con un pH bajo 5, que no se pardean.
Otra manera de evitar el pardeamiento enzimático es el escaldado, ya que la enzima es sensible al calor. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que el calentamiento puede causar cambios en ciertas propiedades organolépticas de la fruta. También el enfriamiento retarda la reacción enzimática, por tanto, la fruta pelada y cortada pueden almacenarse en el refrigerador, donde tardarán más en oxidarse. Antes de guardarlas en el refrigerador, deben envolverse con film o en un recipiente hermético.
