Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de los tipos de mohos más comunes. Los filamentos que ser forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas más duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los mohos en un alimento, significa que este está seriamente afectado en su interior. Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.
BENEFICOS
No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium.
PERJUDICIAL
Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20ºC y humedad alta y suele introducirse en la fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, cápsulas con esporas.
Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos.
MICOTOXINAS
Algunos mohos son productores de sustancias tóxicas, como las micotoxinas. Estas sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), "el 25% de los cultivos de todo el mundo están afectados por las micotoxinas". En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que si se aprecian las características colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el alimento.
