Un huevo limpio, procedente de ponedoras sanas, y manejado en condiciones higiénicas óptimas, tanto en el sector de la hostelería como en el ámbito doméstico, minimiza el riesgo de aparición de enfermedades alimentarias, relacionadas sobre todo con Salmonella. La industria alimentaria cuenta con los ovoproductos, que son el resultado de la aplicación de calor al huevo, proceso que permite eliminar del producto microorganismos, bacterias que pueden encontrarse en el medio ambiente o virus.
Uno de los principales problemas asociados con el consumo de huevo es que puede consumirse crudo, como es el caso particular de salsas como la mayonesa, susceptible de ser contaminada en cualquier momento. En estos casos, no respetar la cadena del frío implica una multiplicación de los microorganismos. De los diferentes sistemas de control, el único eficaz es el tratamiento por el calor, es decir, la pasteurización. Este sistema da una cantidad de calor suficiente que elimina la mayor parte de los microorganismos patógenos.
Uno de los principales problemas asociados con el consumo de huevo es que puede consumirse crudo, como es el caso particular de salsas como la mayonesa, susceptible de ser contaminada en cualquier momento. En estos casos, no respetar la cadena del frío implica una multiplicación de los microorganismos. De los diferentes sistemas de control, el único eficaz es el tratamiento por el calor, es decir, la pasteurización. Este sistema da una cantidad de calor suficiente que elimina la mayor parte de los microorganismos patógenos.
El huevo pasteurizado
Los ovoproductos son los productos resultantes de la aplicación de un tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por separado, y después de retirar la cáscara y las membranas. A ellos se les pueden añadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que estén autorizados y se declaren en la etiqueta. Su presentación comercial, por otra parte, puede ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.
No obstante, lo importante como tratamiento de base es la aplicación de calor, que permite garantizar la eliminación de los microorganismos sensibles. En este grupo no sólo hemos de incluir a la conocida Salmonella, sino también a los microorganismos de origen fecal, a muchas bacterias que encontramos habitualmente en el medio ambiente.
Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas notables con respecto al huevo con cáscara:
*Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, que dependerán de la finalidad de uso
*Fácil manejo y dosificación
*Mayor seguridad bacteriológica
*Manipulación más sencilla, ahorro de tiempo y mano de obra
*Facilita la distribución y el comercio
*La gama de productos es muy amplia y se pueden clasificar en función de diferentes criterios de uso
*El uso de los ovoproductos se fundamenta en sus propiedades tecnológicas y funcionales.
Los ovoproductos son los productos resultantes de la aplicación de un tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por separado, y después de retirar la cáscara y las membranas. A ellos se les pueden añadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que estén autorizados y se declaren en la etiqueta. Su presentación comercial, por otra parte, puede ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.
No obstante, lo importante como tratamiento de base es la aplicación de calor, que permite garantizar la eliminación de los microorganismos sensibles. En este grupo no sólo hemos de incluir a la conocida Salmonella, sino también a los microorganismos de origen fecal, a muchas bacterias que encontramos habitualmente en el medio ambiente.
Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas notables con respecto al huevo con cáscara:
*Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, que dependerán de la finalidad de uso
*Fácil manejo y dosificación
*Mayor seguridad bacteriológica
*Manipulación más sencilla, ahorro de tiempo y mano de obra
*Facilita la distribución y el comercio
*La gama de productos es muy amplia y se pueden clasificar en función de diferentes criterios de uso
*El uso de los ovoproductos se fundamenta en sus propiedades tecnológicas y funcionales.
Elaboración de un producto seguro
Cuando los huevos llegan a la central de procesado industrial, se separan los huevos sucios de los limpios. Los sucios se limpian con un detergente-desinfectante adecuado y autorizado, a una temperatura de 11ºC por encima de la del huevo a su llegada, para posteriormente ser refrigerados hasta 7ºC, lo que limita el crecimiento de microorganismos en general y, de forma particular, de Salmonella. Posteriormente, y tras la rotura de la cáscara, se procede a su tratamiento térmico.
Cuando los huevos llegan a la central de procesado industrial, se separan los huevos sucios de los limpios. Los sucios se limpian con un detergente-desinfectante adecuado y autorizado, a una temperatura de 11ºC por encima de la del huevo a su llegada, para posteriormente ser refrigerados hasta 7ºC, lo que limita el crecimiento de microorganismos en general y, de forma particular, de Salmonella. Posteriormente, y tras la rotura de la cáscara, se procede a su tratamiento térmico.
El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto. El alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboración de distintos productos derivados mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de consecuencias desagradables para la salud.
