Los moluscos bivalvos y otros mariscos como erizos o caracoles son susceptibles de acumular biotoxinas. Los episodios tóxicos que constituyen en nuestro ámbito geográfico un problema de salud pública se producen como incremento significativo de la concentración de alguna de las especies tóxicas en las aguas marinas, de tal manera que se origina una acumulación de biotoxinas en los organismos marinos. Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras.
Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo. En el caso de otro contaminante como el Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica. Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación. Si el agua está contaminada por vertidos de aguas residuales y éstas contienen virus, los moluscos concentran dichos virus hasta niveles más elevados.
Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en concreto, el de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye. Los crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor. Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse antes durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis.
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad. El marisco, como los pescados, tiene capacidad para bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles (embarazadas, niños o ancianos). Los niveles de metales están regulados y controlados.
