La congelación de los alimentos inhibe el crecimiento de bacterias y mohos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no esteriliza el alimento. Aunque algunos microorganismos patógenos mueren, otros pueden reanudar la actividad tan pronto como aumenta la temperatura. La congelación conserva los alimentos seguros, ya que disminuye el movimiento de las moléculas y hace que los microorganismos entren en un estado latente.
Pero una vez descongelados, bacterias, levaduras o mohos pueden volver a ser activos y llegar a multiplicarse, si se cumplen las condiciones adecuadas hasta el punto de provocar intoxicaciones alimentarias. Cuando se descongela un alimento de forma total o parcial, este debe manipularse de la misma manera que se haría con uno fresco perecedero. Si se congela de nuevo un alimento que ha sido descongelado, lo que se está haciendo es congelar uno que ha podido empezar a deteriorarse.
A temperaturas de congelación (-18 ºC) se extiende de modo considerable el tiempo de almacenamiento de los alimentos y se detiene el crecimiento de microorganismos (aunque no se eliminan), así como los cambios químicos y enzimáticos, que son los que causan la pérdida de calidad. También se produce el crecimiento de cristales de hielo, responsables de los cambios de textura de los alimentos y de la mayor pérdida de líquido durante la descongelación. Si la congelación no se realiza de manera correcta (se rompe la cadena del frío, por ejemplo), se forman cristales de hielo que pueden llegar a deteriorar el alimento.
Tras descongelar un alimento, este debe consumirse. De no ser así, todos los procesos, entre ellos los microbiológicos, que estaban inhibidos durante la congelación se activan otra vez: el agua deja de estar en forma de hielo y puede ser reutilizada por los microorganismos.
Solo podrá recongelarse un alimento que se ha congelado en crudo después de cocinarlo, porque el calor intenso elimina la mayoría de los microorganismos. Temperaturas superiores a los 65 ºC pueden cambiar la estructura física y química de los alimentos y eliminar gran parte de las bacterias.
La refrigeración y la congelación ejercen de factores limitantes del crecimiento bacteriano. Debe tenerse en cuenta que la mayoría de los patógenos no pueden multiplicarse a temperaturas inferiores a los 8 ºC, aunque esta consecuencia es más eficaz por debajo de los 4 ºC. La diferencia entre el frío de la refrigeración y el de la congelación es que el primero ralentiza el metabolismo de los microorganismos y, el segundo, lo detiene.
En ninguno de los dos casos, sin embargo, los elimina. El frío, a diferencia del calor intenso, no es higienizante.
