Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros alimentos comercializados intensamente en todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patógenos.
Algunos alimentos marinos, en especial camarones y atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetos a unas operaciones primarias de manipulación y procesado que varían desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relación en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pública del consumidor son menores que en zonas tropicales.
Algunos alimentos marinos, en especial camarones y atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetos a unas operaciones primarias de manipulación y procesado que varían desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relación en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pública del consumidor son menores que en zonas tropicales.
Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patógenos entéricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ríos y el aumento constante de las poblaciones de las ciudades aumentan la preocupación por estos problemas.
Grandes cantidades de peces, mariscos y productos marinos se someten a "'appertización" (esterilización comercial), si bien otros se elaboran como semiconservas. Una porción cada vez mayor de peces y mariscos se congela, bien crudos o sin tratamiento alguno, bien como productos preparados para su consumo; en estos últimos años estos elaborados han aumentado mucho. La gran disponibilidad de pescados troceados procedentes de máquinas deshuesadoras ha acelerado últimamente mucho la producción de nuevos preparados de pescado que se venden fundamentalmente congelados.
La gran diversidad de productos del pescado y su extrema variación en calidad y en el tipo de técnicas de elaboración utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriológicos.
Es por ello que debe monitorearse constantemente nuestros productos marinos, sobre todo en épocas de calor.
