La Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA, del inglés Food Safety Modernization Act) de 2010 pone énfasis en la defensa de los alimentos, solicitando a los procesadores y manipuladores.
Cuando se desarrolla un programa de seguridad de los alimentos y/o defensa de los alimentos, se deben abordar todos los puntos de acceso y salida. Estos incluyen puertas, ventanas, portones y otros posibles puntos de acceso, así como también puntos de salida tales como compuertas en el techo, entretechos por encima de cielorrasos suspendidos y drenajes que corren por debajo de las áreas de la barrera exterior hacia las tuberías, el alcantarillado y los servicios públicos. E incluso aunque el acceso y la salida sean áreas que se entrecruzan, deberan permanecer separados en el programa de seguridad y/o defensa, ya que abordarlos al mismo tiempo disipa el enfoque y podría comprometer el modo en que se maneja cada uno de ellos.
Los almacenes y establecimientos de procesamiento de alimentos habitualmente tienen múltiples puntos de acceso, tales como muelles de carga, puertas para llevar pallets y equipo al interior o al exterior, puertas para el personal y salidas de emergencia. Estos protegen al establecimiento contra el acceso no autorizado de personas, y también protegen contra las plagas.
Un problema prominente en las plantas antiguas son las puertas de metal corrugado que deben abrirse y cerrarse enrollándolas y desenrollándolas manualmente. Debido a que hacerlo podría llevar un minuto o dos, los establecimientos tienden a dejarlas abiertas durante las horas de funcionamiento, que pueden extenderse hasta entrada la noche cuando los roedores y otras plagas se vuelven más activos.
Con puertas de 12 a 15 pies de altura, la eficacia de las cortinas de aire se ve reducida, de modo que en estos casos los procesadores deberían considerar utilizar puertas de enrollado rápido. Estas puertas están diseñadas para “zafarse” de los rieles si las golpea un montacargas, y normalmente se pueden volver a poner en funcionamiento con rapidez. Si un montacargas golpea una puerta corrugada, generalmente le causa daños irreparables. Sin embargo, la mayoría de las compañías intentan hacer reparaciones que no se ajustan adecuadamente, lo que proporciona un potencial punto de acceso para las plagas.
Todas las puertas, ventanas y puntos de acceso potenciales deben incluirse en una auditoría interna. La auditoría debería asegurarse de que los dispositivos que se cierran por sí solos funcionen adecuadamente; que las salidas de emergencia sean accesibles; las barras antipánico funcionen; las puertas con alarma de hecho activen la alarma; las puertas cierren firmemente; las mallas estén intactas; y que las ventanas sean seguras. Asimismo, se deben obedecer todas las normas con respecto al acceso y salida.
Comprender, manejar y documentar el acceso y la salida al establecimiento son esenciales para el éxito de cualquier programa de seguridad de los alimentos y/o defensa alimentaria.
